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潮菜史话

时间:2016-07-07 20:03:41 来源:中国潮州 作者:佚名

商品经济的发展,促使了明代社会和风气的变化,特别是明代中后期,这种变化更加凸显出来。同样地,随着本土和海上商业活动的逐步活跃,潮州的民风也发生了巨大的变化。正如王士性《广志绎》中所说的:“今之潮非昔矣。闾阎殷富,士女繁华,裘马管弦,不减上国。”

万历年间,乡贤林熙春在《宁俭约序》中也说:驯(渐)至于今,则耕樵化而纷华毕露矣:水陆争奇(食),第宅错绣(住),鲜衣丽裳(衣),相望于道。誉髦(有高誉的俊士,指有功名者)勃发,实繁往昔,而竞文(浮华)灭质(朴实),识者忧焉。

在《感时诗(有序)》中,林熙春又对其时潮州人在衣食方面的情况作了更具体的描述:余垂髫时,家有瓦果,饰荔梅状合中,客入门,用以初酌。尝闻叶师相集,闽也有之。向在京晤商卿王小虞先生,谈及楚俗女子于归,制棕裙以裼大衣,即先大母淑人时也用此。数十年前犹存,今俱不可见矣。服食侈靡,于斯为极。诗中略举一二,聊志今昔之感。

瓦陈红荔与青梅,故俗于今若浪推。

法酝必从吴浙至,珍馐每自海洋来。

羊金饰服三秦宝,燕玉妆冠万里瑰。

焉得棕裙还故俗,堪羞大袖短头鞋。

上诗大意为:从前客人来时,是捧出礼合(内装用瓦土做成荔枝、青梅状的“瓦果”)以表示礼节,可惜这种淳朴的风俗已被时代的浪潮卷走了。现今的潮人,饮酒一定要喝从江浙运来的名酒(法酝),那些珍贵的肴馔也往往是从海外运来的物料。用秦地出产的精炼的金银装饰衣服(羊,通“祥”。羊金,精炼的金属),用燕地出产的美玉装饰冠帽。唉,什么时候才能恢复那种穿粗衣粗裙的旧俗,好让那些以穿大袖、短头鞋为时髦的人感到羞愧与难堪呢?

《明史·儒林传》称“伯元清苦淡薄,人所不堪,甘之自如,为岭表士大夫仪表。”但即使是这位“清苦淡薄”的廉吏,在“或经时不举,或五七日再举”的兴会中,虽三人亦须“四果六肴,汤饭再之或三之”,外加“时蔬酒茗”,那么,那些不怎么清廉的或贪赃的官吏,以及社会上的豪门富绅,其侈靡之情状,亦就可以想见了。对此,与唐伯元同时之周光镐在《明农山堂集·正俗会约叙》中有更直接的描述:闾阎廛肆间,俗尚奢华,宴会侈靡,巾服怪异。士庶习于夸毗,里闬专于谀惑,可骇可谔可痛之事非一,视嘉、隆间,波愈下矣。

林熙春、唐伯元、周光镐都是任过朝官、见过大世面的人士,他们对嘉靖、隆庆以来潮州民俗民风的巨变却都瞠目结舌、痛心疾首。这说明了,其时潮地侈靡之风,确实“不减上国”。这种伴随着商品经济的发展而来的社会现象,从“俭约”的角度看,自然会给人以“世风日下”的感觉。但却为饮食文化的发展提供了极有利的条件,潮州菜因此而迅猛地进入发展期。

在经过了明、清易代的大动乱, “迁界”与“复界”,“海禁”与开禁的大折腾之后,到康熙后期和雍、乾、嘉、道时期,潮州又迎来了前所未有的经济发展高峰。对此,乾隆兴宁典史、山阴人俞蛟在其《潮嘉风月·韩江》中有过如下的评述:潮州居羊城东北,山海交错,物产珍奇,岭表诸郡,莫与之京。以故郭门内外,商旅辐辏,人烟稠密,绣帏画舫,邻接水次。月夕花朝,鬓影流香,歌声戛玉。繁华气象,百倍秦淮。

社会经济的发展,使社会风气在明末已渐趋奢靡的基础上进一步地走向浮华。这种竞尚浮华的局面,自然会刺激饮食业的发展。此外,在潮州菜成形过程中,尚有几个不容忽视的促发因素:

其一,清代是潮人向外开拓的上升期,随着经商者的履迹,无论通都大邑还是海外商埠,往往形成庞大的潮商帮,建立了相应的会馆。于是,旨在为乡人提供乡味的潮州菜馆亦在外埠应运而生。而菜馆要在与外地菜系酒家的激烈竞争中求得生存与发展,势必在坚持自家特色的同时,广泛汲取他人之所长以迎合众口,招徕顾客。这对于丰富潮州饮食文化的内涵,促进潮州菜的成形与发展,无疑地是大大的好事。

其二,潮人早有向海外开拓的传统,清初海禁解除后,更兴起了海外移民的高潮。海外潮人有极浓烈的乡土观念,只要条件许可,他们便会返乡祭祖省亲。这种频繁的接触、交流,自然会使其将居留地的某些土特产与食俗等传人家乡,从而对潮州本土的饮食方式产生不同程度的影响,拓展了潮州菜的物料范围,丰富了潮菜的加工手法。如原流行于马来语地区的“沙茶酱”引人潮州后,逐步衍化出“沙茶火锅”、“沙茶粿条”、“沙茶牛肉芥蓝”等菜式,进而形成“沙茶食品系列”,就是一个典型的实例。

其三,潮人有较强的“敦宗崇本”、 “泛神崇拜”的意识,又很重视岁时节序,故迎神赛会与祭祀活动繁多。各乡各里都有众多的祠堂、公厅,各拥有崇奉“地头老爷”的庵堂宫庙,而从农历的正月初一到除夕,拜神祭祖的活动月月皆有甚至每月数起 (如六月初一为天分龙日,初六为鬼过桥日,十五日为五谷母节,廿四日为招财爷生等等)。频繁的神事活动,大都离不开吃字。况且潮人又重亲情、乡情,不愿在“人情物理”上有所亏欠,故宴客酬酢之事,习以为常。这种与民俗融为一体的大众饮食文化形态,对潮州菜的普及和发展,亦有极大的推动作用。特别是祭祀时必供奉时新粿品、拜合,这对于潮州小吃、糕点的多样化和精致化,更是裨益多多。

其四,是农产品、水产品的不断开发,使食料品类繁多,加上交通运输的逐步改善,故城乡市场供给充裕,为大众饮食提供了丰富多彩的食料源。乾隆间大埔举人张对墀《潮州竹枝词》之二曰:屋角霜柑照晚秋,落花豆子满园收。登场紫蟹新来美,呼共邻翁饮一瓯。

大埔属山区县,却同样是“九月鱼菜齐”,令乡间人亦能享受海味。而澄海诸生杨世勋得地域之利,更有《咏海乡食物十首》,分咏鲎鱼、银鱼、龙虾、虎蟹、龙头鱼、凤尾鱼、红哥鲤、海乌鱼、墨斗鱼、江瑶柱等十种海产,至有“不食江瑶夸海味,南人空负一身豪”之句,自足自喜之情,溢于言表。咸丰海阳举人杨淞《上元日城楼晚望》则有句云:梨园弦管春城闹,泽国鱼虾晚市饶。莫怪海滨称富庶,夜来街火烛烟霄。

上元佳节,笙管喧阗,烟火烛天,街上海鲜晚市亦正红火。潮人之口福,可谓得天独厚。而如此丰饶的食料,既给民家提供了充分选择的馀地,自然也会促使家庭厨艺的提高,造就了“潮州人稙食”即精明的烹调与品味技能。正如清人丘京在《潮州竹枝词》中所说的: “十八女儿唤妹娘,潮纱裁剪试轻裳。侬心偏爱西施舌(类似蛏子的贝类,肉白,形似舌,味极鲜美),洗手临厨自作汤”。十几岁的姑娘,便能兼擅剪裁与厨艺,其时潮州民间庖厨的烹调水平与普及程度,于此可见一斑。

另一方面,“远庖厨”的知识阶层与小康人家,虽雇不起家庭厨师,却因各种各样的机缘而成为酒楼的常客,久而久之,便成为“不会煮羹,会尝味”即精于菜路、善于挑剔品评的“老食戌”,在不断切磋的过程中,有的甚至与厨子成为朋友,讲门道、出主意,改进技法,创新菜式,无形中变成一种“共建潮菜”的活动。而正是民间庖厨、老食客们和酒肆菜馆这种相辅相成的“汇流”,普及与提高互动的结果,才使潮州菜日臻完善,风格独标。

雍正郝玉麟《广东通志》卷47 《人物志·林世榕传》载:甲申(康熙四十三年,1704)圣祖仁皇帝西巡,世榕协办御膳,蒙赐人参、东鱼(按,产于东北的一种鱼干)。是年陕西水患,故康熙特意至陕巡视,驻跸长安。圣上西巡,自有地方督抚等大员随侍,而时任蓝田县令的林世榕却被分派“协办御膳”之职,这种破格擢拔的做法,或正说明这位来自潮州的林县令深于烹饪之道,而他也确实不负上司之重托并博得圣上的赞赏,得到“人参、东鱼”的赏赐。林世榕是林熙春的重孙,熙春当年力主俭约,他的裔孙却为皇上操办御膳,这也许是林尚书始料不及之事。但无论如何,林世榕之能协办好御膳,应是他自小生长于潮州,长期受到潮州饮食文化濡染的必然结果。

道、咸以后,潮州本土已有众多酒馆。林大川《韩江记》卷二《清华馆》谓:(韩)江江沿酒馆,首推清华。人以其地极清虚,馔极精美,器极其洁,使用酒保能伺察人意,极其乖觉也。凡喫花酒者,便无不乐清华,以馆邻近六篷,易于传唤也。

清华馆能得到顾客青睐,在于其善于经营,其招数是:环境美 (地极清虚),又靠近销金窟“六篷船”(韩江的一种花艇);食美;器洁;服务周到(特别是有高水平又善察人意、极乖觉的酒保);兼营外卖(易于传唤),因而食客乐于光顾。透过上面简单的描述,我们不难觉察到当时的饮食业中争奇斗胜、激烈竞争的氛围。而为了拓展商机,一些酒馆竟把生意做到海外。光绪年间,广西人潘乃光在《海外竹枝词》说:买醉相邀上酒楼,唐人不与老番侔。开厅点菜须庖宰,半是潮州半广州。

上诗所写的是新加坡的风情,其时潮州菜占了当地中国菜的一半,能与广府菜分庭抗礼,可见其繁荣程度,而其发展过程肯定亦不会短。

在近现代,广州、上海、香港以至美洲、欧洲等通都大邑的潮胞,更为潮州菜的传播、发展作出了巨大的贡献。正是在海内外潮人的不懈努力下,潮州菜终于在中国饮食文化中独树一帜,能与各大帮系的菜肴争雄,为世界各地的食家所认可与推崇。

 



 

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