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从中国茶文化中除掉“洗茶”积习

时间:2014-10-03 07:23:26 来源:潮州日报 作者:丁俊之

广东、福建、台湾冲泡乌龙茶时,习惯把第一泡茶水倒掉,称之为“洗茶”,还有人把“洗茶”列为茶艺规范,洗茶习惯甚至有扩散到绿茶、红茶、黑茶冲泡程式之中。

早在1200多年前茶圣陆羽在《茶经》中已隐约地指出了近乎“洗茶”的弊端。现摘引《茶经·六之饮》的原文和译文(译文见吴觉农主编:  《茶经述评》农业出版社1987年5月第一版)

【原文】

饮有茶、散茶、末茶、饼茶者,乃斫、乃熬、乃炀、乃舂,贮于瓶缶之中。以激发沃焉,谓之痷茶:或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之属煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已,于戏!

译文】

饮用的茶有粗茶、散茶、末茶和饼茶,分别用斫开、煎熬、烤炙、捣碎的方法加以处理后放入瓶罐里。用沸滚的水冲泡,这是浸泡的茶;或加入葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等同煮得沸透,或扬起汤来使汤柔滑,或在煮的时候把沫去掉,这就无异使茶汤变得如同沟渠里的废水一样了,可是这样的习俗流传不已,多可惜啊!

陆羽在这里已指出这种近乎“洗茶”做法损耗掉茶汤中的有效成分,多可惜啊。

据考证,“洗茶”一词始于北宋,沿袭于泡茶饮用程式,至今约近700年,若从上述陆羽《茶经》指出,近乎“洗茶”的积习算起,至今约1200多年。我对此存疑多年,作了近十年的专注性调查研究。以理性和实证对待这个问题,不“人云亦云”,也不主观臆断,认为“洗茶”一词,既不科学,又因其带来严重的负面影响,而贬低了中国茶的声誉,尤其是日本继欧盟对输入中国茶以农药残留问题为主的清洁卫生问题而设置的“贸易技术壁垒”找到所需的借口,也使中国茶(不仅是乌龙茶)输往日本呈逐年下降趋势。

2002年我应邀赴日本参加日本茶界主办的为庆祝中、日邦交正常化30周年的“中国乌龙茶专题演讲会”期间,日本茶叶专家、日本(静冈)茶叶博物馆馆长小泊重洋提问:中国乌龙茶冲泡第一泡不喝,要洗茶,是不是茶叶不卫生?或者要洗去茶叶中的农药?小泊重洋又对我说:中国乌龙茶冲泡用词“洗茶”,会给广大爱茶人以中国茶不卫生的印象。这是出于他对中国茶界的友好善意。2002年我从日本归国后,决定提出自己的新观点,我在 2004—2007年分别在国内七家茶叶报刊发表论洗茶的文章,因为如上所述“洗茶”一词并沿袭于泡茶程式至今历时700年之久,需要对此一论,再论,并针对新出现的说法和做法和读者提问反复论证,力求以翔实、系统、完整的阐述、明晰的观点,逻辑推理,从而严谨地、理论结合实际地提出修正“洗茶”,不仅是泡茶术语的更改,在操作上也要作切合实际的改动、调适。有“世界奥林匹克茶文化盛会”誉称的、两年一届的“国际茶文化研讨会”第八届在四川雅安召开后,就全文发表了我“修正‘洗茶’至关紧要”的学术论文,我的修正“洗茶”的主要观点先后获得了中国茶界泰斗、百岁寿星张天福教授、中国茶界首位工程院院士陈宗懋、中国茶叶研究所原所长程启坤研究员、浙江大学茶学博士生导师童启庆教授、台湾天福茶博物院院长阮逸明博士、福建武夷山市茶叶学会名誉理事长姚月明高级农艺师、茶叶考古专家江西上饶茶厂吕维新高级工程师以及有“凤凰单丛茶状元”誉称的原潮州茶叶公司副经理黄瑞光技师、潮州石古坪畲乡茶厂蓝学民厂长、技师、饶平金利香茶厂厂长王金良技师等知名人物的认同和赞扬。2008年原中国茶企业集团董事长、国际茶业科学文化研究会、当代茶圣吴觉农茶学思想研究会副会长于观亭高级工程师亲自告诉我说,在由他当中国茶艺表演大赛评委会主任时,他在大赛前公开宣布:凡在大赛表演会上有“洗茶”情事的一律酌情扣分。他在《科学兴茶研讨会论文集》(2010年4月吴觉农茶学思想研究会编第31—32页)写道:“在我们茶艺表演中经常宣传‘洗茶’,这是非常不科学的,也不利于茶叶的消费。最近不少外国人特别是日本人说中国茶不干净,其主要根据就是说中国的茶喝前要洗。这种洗茶的宣传有三个错误:其一,对客不敬。中国是礼仪之邦,客来敬茶,特别是对贵宾要拿出好茶,你却拿的茶是‘不干净的’,要洗一洗才能喝。其二,不科学。营养物质会流失,我们知道茶中的氨基酸、维生素等营养物质在热水的冲泡下很快溶解于茶汤,这是茶的精华,你却把它倒掉了,这是一种损失。其三,茶中的所谓对人体有害的脏东西主要是农残,而农残是洗不掉的,‘洗茶’是没有作用的。”日本最大的茶艺馆——【游茶】馆代表藤川真纪子、李德义说,他们在看到我的关于修正“洗茶”论文后,已改掉“洗茶”的术语和操作。

从事茶叶贸易40多年的伊恩·伯斯坦先生(1an Bersten)在《茶与咖啡》2010年第5期撰文“漫谈如何冲泡茶叶”(Tea,How Tradition Stood in the way of the perfect cup一书的摘录)关于“洗茶”问题他写道:“中国茶道习惯于先使用热水冲泡茶叶,第一次冲泡的茶汤一般都弃之不用,谓之洗茶。在我看来,这种做法并没有科学根据,反而把茶叶最好的滋味物质倒掉了。”

然而,在新近由广东省潮州市农业局助理研究员丘陶瑞同志编著的《潮州茶叶》书中第三节潮州工夫茶烹治程式,关于品饮的阐述,提出关于“洗茶”的商榷,表明他的主要观点是:“洗茶”这一在乌龙茶流传地区已深得其义,流传了几百年的习惯说法,似无改称之必要。在潮州工夫茶冲泡程式中,“洗茶”是不可缺少的文化元素,改称当然有科学性一面,却不可避免地导致这一文化体系的缺陷和不和谐。当然在茶艺表演中多说上几句,加以阐明,澄清“不卫生”的误解,还是有必要的。

从丘陶瑞同志的上述主要观点看来,他对“修正‘洗茶’至关紧要”是抽象肯定,具体否定,仍要坚持几百年来“洗茶”的传统,作为不同的观点,可以各抒己见,认真商榷的。

我已在关于“洗茶”的理论与实践的论证中反复强调:要以科学发展观为出发点和终结点,既要求真务实,更要解放思想。

对于茶叶出现有农药残留量超标等问题,能够通过“洗茶”来解决吗?答案也是不可能的,对此,陈宗懋院士、童启庆教授指出:农药残余及金属是不溶于水的,即使茶叶中农药残留物超标,也不可能通过“洗茶”洗去农药。

至于散茶表面杂质(如丘陶瑞同志所说的“其沫之上有水膜如黑云”)也并不只是通过“洗茶”来洗掉,而是可以通过刮末淋盖类似的操作去掉的,实践表明,第一泡茶主要是进行温润泡产生预热作用,利于茶叶舒展和茶汁的浸出,诱发茶香,而不应称之为“洗茶”。根据实验,茶的有效成分在第一泡三秒钟后即开始浸出,若缓慢倒掉茶水,甚至第一泡、第二泡都倒掉,茶中有效成份就会大量损失,所以,第一泡如果要倒掉就要快倒,这点是很重要的。第二泡茶不应该倒掉,茶叶的第一泡是“初香”,第二泡有些还味淡,这在操作上是可以调控的,可以慢些酌饮、例如将茶壶中的茶水与公道杯反复倾倒几次,味道就不淡了,况且工夫茶“趁热喝”人的食道黏膜容易被烫伤,危害肠胃。怎么能说:“用于敬客,是为不敬,用于自饮,也无必要”呢?我在这里提及的是,潮州工夫茶烹治和品饮是很有特色的,但其中有缺点和问题,或者说不科学之处,一是冲泡太浓,浓饮;二是趁热饮,烫咀。保健专家、广州中医药大学第一附属医院保健科主任医师陈瑞芳就指出:“喝茶不宜过浓过热。茶太浓和太烫会刺激和破坏食道黏膜和胃黏膜。潮汕地区是食道癌的高发区,除了他们爱吃腌制品外,喝浓茶和热茶可能是其中的一个原因”。凤凰单丛是独特的名茶,但冲泡有些浓、太浓,浓茶往往会对饮者身体健康不利,喝茶宜清淡。所以,在广东潮汕地区较为普遍的饮浓茶习惯,并不是值得夸赞的旧传统习惯,尤其是高香极品单丛茶,冲泡太浓不仅使香味受损而且带来苦涩,饮茶要讲究科学,对此,应该逐步改革。即使按照丘同志的说法:第一泡“洗茶的主要作用在于温润条索,当然也有‘洗’的元素”。邱陶瑞同志却要舍弃主要作用:“温润泡”于不顾,用次要元素“洗”,以迁就照顾这个流传了几百年的习惯说法,这是符合科学发展观吗?

在世界上流传所谓“中国茶不卫生”之说,早在19世纪末二十世纪初就开始,当时英国殖民主义者积极扶持推出印度、锡兰茶,日本茶也参与世界茶市场的出口竞争,意欲将中国茶排挤出场,在国外报刊上就出现“中国茶不清洁卫生”的报道并附中国茶区用脚揉茶的照片,“中国茶在 1890一1917年进入大落时期,年均出口量为2.7万吨,其中红茶年均出口量较兴盛时期约减l/2,主要为印度红茶所夺”。当时中国茶出口量大落与上述关于“中国茶不清洁、不卫生”的宣传报导很有关系。中国茶界泰斗,张天福教授于二十世纪三十年代在日本时看到这些报道后,发奋研制了揉茶机,并被命名为“九一八揉茶机”,以取代人工脚揉。

如果我们在国内甚至在国外茶艺表演中,还有出现“洗茶”,就无异从中提供“中国茶不卫生”的借口,这能说是“深得其义”,可以允许的吗?

最近,我阅读了郑剑顺的《古代茶人说“洗茶”》,文中摘录了六则明代茶人说“洗茶”的茶艺记载,有一定的研究价值。作者概括说明代“洗茶”就是净茶、温茶、发香、去尘垢、沙土、黄叶、老梗,否则就会“败茶”。以此表明“古代茶人重视的‘洗茶’环节,并认为“当今的卫生条件比古代好,所以泡茶时不必‘洗茶’这是想当然的,古代制茶的卫生条件也并非比当代差”。

我已阐明,沿袭至今的“洗茶”是有历史渊源的,如郑剑顺先生摘录的“六则记载”就是其中的主要内容。但是,从科学发展观来说,古代制茶条件和设备,比现代差是实际情况,因为,古代的制茶卫生条件和设备直至解放前的旧中国多属于手工大生产,固然,古代也有名优茶制备讲究卫生的情况,这仅局限于少数小生产。只有在新中国建立以来,制茶才实现机械化大生产,茶叶制造从初制到精制程序,对于茶的卫生来讲,尤其是精制程序中的分筛机、风选机、拣梗机基本上已可以清除了上述的尘垢、沙土、黄叶、老梗,这在古代以至解放前旧中国几乎都是未有的程序和设备,怎么能说“古代制茶的卫生条件比当代差”是想当然呢?我不是说,手工制茶不卫生,机械制茶就卫生,那是另当别论。

根据科学实验:首泡茶叶冲泡三秒钟后倾倒,茶汤中的茶多酚、氨基酸、维生素等有效物质和香味物质就不断损耗,这也是古代人不能清楚的科学道理。

至于郑剑顺先生说: “洗茶还有温茶,发香等效果。当然,可以用其他的名称取代‘洗茶’的称法,如‘温润泡’‘温茶’、‘润茶等’。”我已具体阐明“洗茶”改称是符合科学发展观,是切合实际的,并不是郑剑顺先生所指出的:“总是对‘洗茶’的忌讳、回避或遮遮掩掩”,对此,我无须多述了。

我们要切实贯彻科学发展观,修正“洗茶”至关紧要,不可含糊!



 

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