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潮州清明节“青团”食俗

时间:2016-04-04 07:30:19 来源:潮州日报 作者:陈放

青团,汉族传统节日食品。吃青团主要是流行于江南一带的寒食节、清明节等节日。是一种用草的茎叶汁揉入糯米粉中蒸制而成的绿色糕团。一般吃青团的时序多在清明节前后。这种风俗可追溯到两千多年前的周朝。据《周礼》记载,当时有“仲春以木铎循火禁于国中”的法规,于是百姓熄炊,“寒食三日”。在寒食期间,即清明前一、二日,还特定为”寒日节”。

这项遍及全国的民间食俗,有必要加以探究一番。

一、寒食节禁火寒食习俗的由来

寒食节在每年冬至(二十四节气之一)后的105天,是中国传统节日之一,一般在清明节的前一到两天,又有“禁烟节”、“冷节”、“百五节”之称。因寒食节禁火,不许生火煮食,只能吃备好的熟食、冷食,故而得名。寒食节从春秋起,距今已有两千六百多年的历史,比端午节的发生还要早358年。

春秋初期,苦于内乱不已的晋国公子重耳为避祸,出国逃亡19年,尝尽了人间艰辛。在这颠沛流离的逃亡途中,一直追随重耳的介子推,在一次断炊绝粮、陷入困境时,毅然割下了自己腿上的肉,供重耳食用充饥。后来重耳回国,做了晋国国君,史称晋文公。接着,晋文公对一直跟随自己逃亡的臣僚论功行赏,唯独把介子推给忘了。介子推也不向晋文公邀功请赏,而且更不耻与那些挟功求禄的势利之人同朝为臣,就带着母亲隐居到今山西介休县内的绵山。介子推的一位邻居对此事抱不平,想办法上书将情况上报晋文公。晋文公追忆起介子推的忠诚,后悔不已,就亲自去请介子推下山。介子推却躲起来,坚决不肯与之见面。为了逼介子推出山,晋文公就下令火焚绵山。不料介子推矢志不移,宁愿被火烧死,也不肯出山,结果他与母亲双双抱树而死。文公见烧死了救命爱臣悲恸不已,就把介之推葬于绵山,修祠立庙。潮州虽然地处遥远的“南蛮”之地,其文化传统与中原无异,何况历朝历代有不少北方的望族为避战乱而迁徙到南方定居,自然将北方祀奉忠臣烈士、伟烈国殇的传统带到南方来。潮州城北门外的“木坑公祠”,祭拜的“木坑公”就是这位义薄云天的晋国的介子推。当其时,晋文公除了立祠之外,还下令于子推焚死之日禁火寒食,命人以清草汁和粉团,进行祭祀,以表达对他的怀念,寄托哀思,后相沿成俗,每逢清明节,人们就以青团来祭祀自己的祖宗。此习俗虽经东汉周举、三国曹操、后赵石勒、北魏孝文帝等多次禁断,却屡禁屡兴,赓延全国。

唐玄宗顺应民意,颁诏将寒食节拜扫祖墓编入《开元礼》中,并定为全国法定长假。

古代寒食节的传统食品有糯米酪、麦酪、杏仁酪扬,这些食品都可事前制就,供寒日节充饥,不必举火为炊。只吃冷食。冷食是事先做好无需加热的食品。

二、潮州与外地 “青团”之异同比较

在寒日节、清明节的传统食品中还有一种“青精饭”,据《琐碎录》记载:“蜀入遇寒食日,采阳桐叶,细冬青染饭,色青而有光。”明代《七修类槁》也说:“古人寒食采杨桐叶,染饭青色以祭,资阳气也,今变而为青白团子,乃此义也”。

清代《清嘉录》对青团有更明确的解释:“市上卖青团熟藕,为祀先之品,皆可冷食”。 现在,青团有的是采用青艾,有的以雀麦草汁和糯米粉捣制再以豆沙为馅而成,流传百余年,仍旧一只老面孔。人们用它扫墓祭祖,但更多的是应令尝新,青团作为祭祀的功能日益淡化。

江南一带的”青团”,用清明前后才有的一种艾草的汁拌进按比例配好的糯米/粘米/面粉里,手工揉匀再根据各人喜好包裹进不同的馅料蒸制而成。

上海清明节时有吃青团的风俗。将雀麦草汁和糯米一起舂合,使青汁和米粉相互融合,然后包上豆沙、枣泥等馅料,用芦叶垫底,放到蒸笼内。蒸熟出笼的青团色泽鲜绿,香气扑鼻,是本地清明节最有特色的节令食品。

福建、广东梅州及台湾客家地区将这种糯米/粘米制食品称为“艾粿”,江西客家地区称为“艾粿”, 广府地区则常称作“艾饼”。制作好的青团食用起来清甜甘香,软糯可口,带有艾叶香气。

潮州的青团,最主要的有两种。一种叫“朴枳果”,一种叫鼠壳果。在常用作供品,以表达对先人的怀念。先说朴枳果。朴子树,一名朴只,是南方一种榆科属的乔木,夏初开花,花小,多植于庭园和村落旁作为风景树及优良的及风树,产于潮汕各地。其树皮、叶可作 药用,叶子驱风消水,叶汁治还可治漆疮。朴枳果,即在清明节前采摘朴子树叶,将之捣汁,和以白糖,掺入灿米浆中搅匀,勺入二、三寸大的桃形陶钵中,放入蒸笼蒸熟,即成碧绿色的朴枳粿,上表皮微有裂纹,潮州人称之为“笑笑”,如意之兆头也。

另一种鼠壳果。鼠壳草,又名鼠曲草、鼠曲棉、鼠壳棉、白头翁,一年生草本,生于草地干处或湿润处,潮汕各地稻田中常见。此草可作 药用,平喘止咳,补脾去湿。制作鼠壳果的过程是:先把鼠曲草洗干净用水焯一下,在焯的时候,可以加一点点石灰水,这样能去掉苦涩味,如果不加,就多洗几遍,问题也不大。然后加点水,用家用的搅拌机打碎就可以得到鼠曲草汁了。把糯米粉和黏米粉按3∶1的量调好,加入鼠壳草汁和成面团,然后加入豆沙馅或糯米包或者用灿米饭馅,包成拳头大小的团子,按入刻有花纹和吉样字样(如“寿”、“福”等)的粿模印中印成粿胚,从印模中取出,将每一个粿胚垫以香蕉枯叶(防止蒸熟后粿形烂软黏着蒸具),盖好笼盖子后在灶鼎中蒸制,蒸熟后把青团放凉了,就可以吃了。

请注意,北方及江南各地多是摘取艾草嫩茎和叶,洗净后放入和有碱水(碱水有保持青绿颜色的作用)的沸水中,煮沸待艾草发软后捞出。江苏宜兴一带使用苎麻嫩叶,俗称绿苎头。苎麻叶有清热利尿,安胎止血,解毒的作用。

潮汕地区用的是当地的朴枳树叶和鼠曲草,可谓就地取材,因地制宜这就是一个明显的差别。它们的叶汁掺和入“青团”之后,食之对人有消食去积等药效。近年因朴枳树叶和鼠壳草较难采摘到,也有聪明的商家及主妇用菠菜等绿色蔬菜的汁来代替(蔬菜汁的做法,取绿色叶状菜少许清洗干净,焯水后,放凉水中。然后切成段,加少许水用搅拌机搅拌成汁),成品的外观色泽依然碧绿,但论起口感,毕竟少了朴枳叶和鼠壳草那股特殊的药香味。

潮州的食俗,与华夏各地是相通的。食有文化,食有道。小小的一款“青团”,竟然包涵了中华博大精深历史文化的“指纹”。

吃青团的由来

传说有一年清明节,太平天国李秀成得力大将陈太平被清兵追捕,附近耕田的一位农民上前帮忙,将陈太平化装成农民模样,与自己一起耕地。没有抓到陈太平,清兵并未善罢甘休,于是在村里添兵设岗,每一个出村人都要接受检查,防止他们给陈太平带吃的东西。

回家后,那位仗义帮忙的农民在思索带什么东西给陈太平吃时,一脚踩在一丛艾草上,滑了一跤,爬起来时只见手上、膝盖上都染上了绿莹莹的颜色。他顿时计上心头,连忙采了些艾草回家洗净煮烂挤汁,揉进糯米粉内,做成一只只米团子。然后把青溜溜的团子放在青草里,混过村口的哨兵。陈太平吃了青团,觉得又香又糯且不粘牙。天黑后,他绕过清兵哨卡安全返回大本营。后来,李秀成下令太平军都要学会做青团以御敌自保。吃青团的习俗就此流传开来。



 

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