潮汕年味：乌粿

潮汕过年最重要的年味当属——卤狮头鹅、甜粿、红桃粿和乌粿。

乌粿，又叫鼠壳粿、鼠粬粿，“乌”在潮州话中是“黑”的意思。传统的乌粿采用鼠粬和大米浆制成粿皮，早期的馅料有番薯和红糖，经过年年岁岁的逐步改进，有红豆沙、绿豆沙、芋泥或者椰丝，有的还用炒熟后脱膜的花生仁和白砂糖一同研碎作馅，既清香美味，又有药用价值，广受潮汕地区人们的喜爱。

鼠壳粿的由来

相传南宋末年，元兵入侵潮汕，一时兵荒马乱，百姓流离失所，食不果腹。饥民只能以野菜充饥，无意中发现了一种名叫“鼠粬”的野菜。鼠粬菜有特殊的甘香味，能祛痰止咳，又能充饥，于是饥民们采摘来裹腹。后来，擅于烹制美食的潮汕人们发现在这种野菜中掺入大米磨成的浆能制作出美味可口的粿品，于是为了纪念过去艰苦的岁月，每到春节前夕，家家户户都会制作鼠粬粿，寓意团团圆圆。为了可以随时使用鼠粬制作鼠粬粿，人们会把摘来的鼠粬晒干，储藏备用。

乌粿作为一种民俗食品，主要流行于每年农历十二月二十四日至翌年元宵，有圆形，也有桃形，传统的古色花纹，柔软的粿皮，甜香软滑的馅料，裹在清香的芭蕉叶上，入口时清香甘甜。

乌粿的做法

【材料】鼠粬草、粘米粉、糯米粉、绿豆沙。

【调料】食用油、白糖。

（1）先将鼠粬草洗净，去掉沙土，焯水至完全熟透，再将鼠粬草沥干水分，捣成膏状；

（2）加入食用油和白糖煮透，使其口感润滑；

（3）加入粘米粉和糯米粉、水揉成面团；

（4）将粿皮下锅蒸10分钟左右；

（5）面团分成大小差不多的小剂子；

（6）绿豆沙加白砂糖蒸熟；

（7）小剂子捏成可下陷的形状，加入适量绿豆沙，包成形，借助圆形或桃形的模具压制成粿；

（8）将鼠粬粿置于芭蕉叶或油纸裁成的垫子上，置于蒸锅上蒸约莫15分钟即熟。