潮汕炒糕粿:外酥里嫩,甜辣同享

  • A+
所属分类:潮汕美食

炒糕粿,有些地方称之为炒粿,是潮汕地区一道非常传统的米制小吃,尤其畅销于街道巷尾的宵夜档,火热程度堪比烧烤。

潮汕炒糕粿:外酥里嫩,甜辣同享

炒糕粿,以糕为名,自然离不开用米粉或面粉制作的一类食品,而此糕粿依然选用潮汕人最擅长的米粉为原材料。众所周知,潮汕地区的人们都喜欢将用大米磨粉制成的糕点称之为粿,而糕粿自然也离不开一个“粿”字。

炒糕粿的制作

炒糕粿的制法简单而独特,得当的火候使糕粿外酥内嫩,鲜香微甜,香味飘溢,远望色泽金黄,入口则集聚甜、咸、香、辣,多少年来,一直是海内外潮人念念不忘的经典佳品。

潮汕炒糕粿:外酥里嫩,甜辣同享

炒糕粿的第一个步骤就是制作糕粿,糕粿以大米为原料,又称为白米糕,但此白米糕与我们通常所见的白米糕大相径庭。首先选用优质大米浸洗之后渗入水,再倒入老石磨中打磨成米浆。当中,米浆的调制比例也颇为重要,水少了则过硬,水多了则过绵。

米浆研磨之后就是蒸米糕。米糕的蒸煮须一层一层地注入蒸具中,即一层蒸熟再淋上一层蒸,循环反复,一层层地往上叠蒸,直至糕粿通透如白玉,糕粿才会越弹爽。蒸糕粿的制法与粿条的制法颇为相似,但粿条只淋一层浆便揭起放凉使用,而糕粿则需要一层一层叠蒸,叠至十多公分厚,同时,糕粿的米浆较为细腻和稀,口感较之柔软、爽滑。

潮汕炒糕粿:外酥里嫩,甜辣同享

糕粿蒸熟后晾凉,切成大小均匀的菱形小块,这种切法不仅便于煎烙,也容易入味,制作出来的糕粿更香。煎糕粿之前,须将糕粿裹上一层甜酱油上色,或撒上一层薄薄的咖喱粉外衣,使之煎起来金灿灿,又更加入味。

炒糕粿,顾名思义,肯定是一道以“炒”为主要制法的美食,但炒糕粿不仅仅是炒,还有煎,也就是潮汕人熟知的“煎炒”。

首先,准备一个老平底镬,选用鹅膋(即鹅油)或猪油来煎,若用花生油则味道稍逊,味道也不如前面两种油香。糕粿煎至两面金黄酥脆,打上一个鸡蛋或鸭蛋,撒上一把青葱,再加入甜酱油、沙茶酱、辣椒酱、味精、鱼露,熬制的上汤一起炒匀即可。

潮汕炒糕粿:外酥里嫩,甜辣同享

炒糕粿除了可以加鸡蛋,也可以加入鲜虾、猪肝、瘦肉、鲜蚝、芥蓝、通心菜、香菇等多种辅料搭配。当然,传统的老式炒糕粿,单单加入鸭蛋和葱头,用辣椒和鱼露提味而已。所以,炒成之后的糕粿可谓香中带辣,甜中带咸,香味扑鼻。

糕粿炒完上盘,通常还会配一小碟白糖粉,吃的时候可以蘸着糖粉吃,也可以将糖粉撒在糕粿上面。咸中带甜,蘸着白糖粉的滋味是任何酱料都无法比拟。

潮汕炒糕粿:外酥里嫩,甜辣同享

小厨房

原料:粘米粉、水等。

辅料:甜酱油或咖喱粉、沙茶酱、辣椒酱、鱼露、白糖粉、鸡蛋、芥蓝、菜脯等(根据各自口味搭配)。

1. 蒸糕粿

(1)粘米粉与水1:2的比例调制成米浆待用;

(2)准备一个上下一致的圆盘放蒸架上,盘底和四周抹油以便于脱模,锅中加水煮沸;

(3)水沸腾后,将米浆倒一层在圆盘中,盖上盖子蒸熟,然后再淋上一层米浆继续蒸,以此循环反复蒸至圆盘的高度,直至米糕呈通透乳白色糕状即可熄火晾凉,切块。

2. 炒糕粿

(1)糕粿先裹一层薄薄的咖喱粉或裹一层薄薄的酱油待用;

(2)平底锅热油,放入糕粿慢慢煎至两面金黄酥脆,然后加入鸡蛋翻炒,再加入菜脯丁翻炒,然后加入芥蓝等其他辅料炒熟;

(3) 加入沙茶酱、辣椒酱、鱼露、上汤等炒熟即可上盘,并配以白糖粉食用。

发表评论

:?: :razz: :sad: :evil: :!: :smile: :oops: :grin: :eek: :shock: :???: :cool: :lol: :mad: :twisted: :roll: :wink: :idea: :arrow: :neutral: :cry: :mrgreen: