潮汕卤味——令人欲罢不能的潮式卤水鸭

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所属分类:潮汕美食
摘要

每逢过年过节、游神赛会、祭拜祖先或喜事丧事,以至平常日食、宴客,卤鸭是必不可少的一道卤品。

卤制菜式遍布中华大地,而潮汕卤水更是闻名天下,是卤制菜式中的翘楚。卤鹅掌、卤鹅翼、卤鹅肉、卤鹅肝、卤鸭、卤五花腩、卤豆腐干、卤蛋、卤猪肠等等,让卤水有了一种“盛宴”的感觉。今天,我们先品味潮式的卤水鸭,一道令人欲罢不能的潮式卤品。

潮汕卤味——令人欲罢不能的潮式卤水鸭

在潮汕地区,每逢过年过节、游神赛会、祭拜祖先或喜事丧事,以至平常日食、宴客,卤鸭是必不可少的一道卤品。

经典卤水汁

潮汕卤水汁选用几十种药材、香料,以上汤熬制而成,如肉桂皮,川椒、八角、小茴香、丁香、豆蔻、沙姜、香茅、南姜等熬制而成,在味道上呈现了“浓、香、醇”的特点,尤其是南姜的芳香,不断挑战着人的味蕾。

潮汕卤味——令人欲罢不能的潮式卤水鸭

首先,鸡骨架或猪骨等放入卤水锅中慢火熬煮成高汤。其次,将肉桂皮、川椒、香叶、香果、白豆蔻、肉豆蔻、小茴香、八角、白芷、南姜等几十味药材、香料下锅炒香,并加入蒜瓣、葱等配料,然后捞出,可用袋装起来待用。最后,将高汤烧滚转小火后加入炒过的药材、香料,然后加入生抽、冰糖(白糖、片糖)、料酒、精盐等慢慢研熬成鲜香浓郁的卤汤。

潮汕卤味——令人欲罢不能的潮式卤水鸭

卤制工艺

潮汕卤水鸭常常选用黑鸭的品种,黑鸭肉质结实,卤出来的鸭肉实而香。

首先,将新鲜的鸭子洗净晾干,用精盐抹在鸭身的内外,并用筷子一段挺在腹腔内。潮汕卤水中有一道叫“打卤”的工序,将适量的红糖(白糖)放入锅内,调上几滴水,把糖融化,待煮至完全气泡时,加入少许水和适量盐、酱油,这种做法就称为“打卤”,也叫炒糖色。当锅内的糖变成焦红色后,放入沥干水的鸭子,尽量将整个鸭身涂满融化的糖,这样卤完的鸭皮色泽呈红棕色,十分好看。

潮汕卤味——令人欲罢不能的潮式卤水鸭

沾满糖色的鸭子再加入研熬的卤水,卤水一定要刚刚没过鸭身,大约煮1小时,实际时长要根据鸭子的大小和肥瘦而定,适当增减。现在的卤鸭很多直接跳过“打卤”这道工序,直接将鸭子放入卤汤中慢慢卤制而成。卤鸭的过程中,还需将鸭身翻转数次,使其入味,也防止沾到锅底,最后,将卤好的鸭子捞起来放晾。

潮汕卤味——令人欲罢不能的潮式卤水鸭

鸭子卤完之后,可用专用的钩子将其吊起来晾干,如果没有晾钩,可以在盘子上放一双筷子,两只筷子间隔一定的距离,然后将鸭子放在筷子上晾干。

卤完的鸭子晾凉或晾至半天后再切成厚片上盘食用,味道更佳,此时的鸭肉肉质结实有嚼劲。

潮汕卤味——令人欲罢不能的潮式卤水鸭

卤鸭的最佳搭配

潮汕的卤鸭最喜欢搭配的佐料便是蒜泥白醋,潮汕人称其为“蒜泥醋”。蒜可以用蒜头或蒜叶,沾着吃不仅口味极佳,还可以祛除鸭肉的油腻。除了蒜泥白醋,还有一种潮汕人特别​喜欢的搭配作料——南姜白醋。南姜去皮,打磨成细细的碎末,然后加入白醋和少许白糖即可。卤鸭配南姜白醋,也是另一种味蕾的绝配。

潮汕卤味——令人欲罢不能的潮式卤水鸭

小厨房

主料:光鸭一只(避免选用较肥的鸭子)。

配料:南姜(可用生姜代替),冰糖,料酒90克(可用白酒代替),鸡精,川椒,桂皮,丁香,芫荽,香茅,八角,甘草,大蒜,酱油,清水。​

1. 光鸭洗净,身上抹盐,晾起来控干血水。

2. 鸭子腹腔内放入几片南姜,然后放入锅中,加入冷水,水刚好没过鸭身。

3. 锅内加入酱油、南姜、蒜瓣、川椒、桂皮、丁香、八角、香茅、甘草、冰糖、料酒以及鸡精,把锅盖盖上,猛火煮开,转中火煮约1小时。卤煮的时长需根据鸭子的大小和肥瘦稍作增减。

4. 每隔20分钟翻一下鸭身,直至汤汁变得浓稠,且剩下差不多一碗的量即可关火,将鸭子捞起来,用钩子吊起来晾凉。

5. 熟鸭晾凉之后切成厚片,摆盘,放几根芫荽叠头,配一碟蒜泥醋。

​简易卤鸭,可以去掉高汤熬制卤水的环节,药材和香料可用十三香粉或五香粉代替,卤出来的鸭子依然酱香浓郁,口感厚重。

墨鸢花开

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