酥脆可口的蚝烙

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所属分类:潮汕美食
摘要

蚝烙,就是蚝仔煎,潮汕话中的“烙”,其实就是潮菜烹调方法中的煎。蚝烙制作简单,且入口酥香鲜美,是潮汕地区久负盛名的特色小吃,在清代末年,制作“蚝烙”的小摊遍布潮州城镇各地。

酥脆可口的蚝烙

蚝烙,就是蚝仔煎,潮汕话中的“烙”,其实就是潮菜烹调方法中的煎。蚝烙制作简单,且入口酥香鲜美,是潮汕地区久负盛名的特色小吃,在清代末年,制作“蚝烙”的小摊遍布潮州城镇各地。

潮州传统的蚝主要是褶牡蛎和近江牡蛎,而褶牡蛎则被潮人称为“蚝仔”,其主要附生于海边岩礁或码头上,当潮退之时,当地的妇女儿童常常到露出的海滩上用尖嘴的凿锤和蚝刀敲撬采取。潮汕人制作蚝烙常偏爱小而肥的蚝,用小肥蚝制作的蚝烙吃起来更为鲜嫩。故在潮汕当地有这样一首民谣:"刀叠刀,爬上刀堆叫卖蚝。勿嫌阮个蚝仔细,蚝仔细细正有膏"。

酥脆可口的蚝烙

制作好吃的蚝烙有三 个关键的秘诀,一个就是猪油,尤其要选用本地猪的鬃头肉煎出来的猪油,并以猛火煎出来的蚝烙更加香脆而不硬,脆而不软,所以潮汕的蚝烙还有一个名字叫“厚朥蚝烙”。

第二个关键就是鸭蛋而非鸡蛋。蚝烙可以说是潮汕特色美食的经典作品之一,但许多外地人并不知道煎蚝烙的蛋其实不是鸡蛋,而是鸭蛋。潮汕老厨认为,蚝是味道最咸腥的一类海鲜,跟寡淡的鸡蛋根本格格不入,若勉强混在一起,不是寡淡的鸡蛋被霸道的蚝味覆盖,就是蚝的味道被鸡蛋破坏,形成不伦不类的食味,因此鸡蛋并非蚝的“良配”。鸭蛋则不同,潮汕人认为鸭既是淡水家禽,也是咸水家禽,尤其在海边就有不少人养“咸水鸭”,因此,有些人认为鸭子也是一种海鲜,那么鸭子生的蛋自然也就被认为是海鲜。海鲜配海鲜,自然是门当户对。事实上,鸭蛋自带一股咸腥味,也就是所谓的“海”的味道,所以鸭蛋的这一股小腥味与蚝惺惺相惜,更能发挥出蚝的腥香。

酥脆可口的蚝烙

最后一个关键就是芫荽,也就是香菜。“芫荽叠盘头”不仅是点缀,由于刚煎好的蚝烙温度较高,芫荽叶可以迅速吸取蚝烙表面的热量,同时又将自己的香味弥漫出来,芫荽的香味和蚝烙的香味相互交融,简直就是刺激味蕾的催化剂。

酥脆可口的蚝烙

小厨房

原料:蚝仔半斤,蕃薯粉四两,鸭蛋(鸡蛋)二只,葱花,香菜,鱼露。

1. 先将新鲜的蚝仔洗净,青葱切成葱花备用。

2. 新鲜的蚝仔加入盐、鸡精、番薯粉,再打入鸭蛋充分拌匀,并混合搅拌成浆糊状态。

3. 将葱花加入鲜蚝浆糊中备用。

4. 先用大火将平底锅烧热到足够的热度且无水分,再加入猪油(可用花生油代替,猪油为佳),再将调好的鲜蚝浆糊一边搅拌一边倒入锅内,均匀铺满锅底即可。

5. 鲜蚝浆糊全部倒入后改为中火,慢慢地浆糊四周开始变得金黄,酥脆,蚝烙变得透明,此时,用锅铲将蚝烙翻面,若蚝烙太大不好翻,可先用锅铲切断分块再翻面,同时在四周加入适量的猪油,继续煎。

6. 煎至两面金黄酥脆即可盛入盘中,撒上香菜,沾点鱼露食用。鱼露是蚝仔烙的最佳搭配,可用潮汕本地的鱼露,也可以用越南的鱼露。

墨鸢花开

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